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| Glossar |
Grüner Spargel (engl. green Asparagus, franz. Asperges vert, ital. Asparagi verde, span. Espárragos verde) ist ein Liliengewächs und herzhafter im Geschmack als weißer Spargel. Im Frühling kommen die dünnen Stengel aus Sorrent zu uns auf den Markt. Grüner Spargel wird im Gegensatz zum weißen Spargel nicht unter der Erde in Dämmen kultiviert und färbt sich deshalb unter dem Einfluss des Sonnenlichtes grün-violett.
Heimischen Spargel gibt es von April bis Johanni. Von den Spargeln die oberen grünen Teile abbrechen. Sie brechen genau da, wo sie nicht mehr holzig sind.
Carl Zuckmayer :
“Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist” |
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| Grüner Spargel vom Bauern |
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| Spargelsalat mit Paprikasauce |
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Zutaten:
500 g Grüner Spargel, Salz und Pfeffer, Muskatnuss
2 Schalotten, 100 g Blattspinat, Blattgelantine oder
AgarAgar, 2 El. Öl, 375 ml Sahne, Zitronensaft
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| Spargel am unteren Ende abbrechen, bricht genau da, wo er nicht mehr holzig ist. Spargelspitzen abschneiden, blanchieren, Spargelstangen in kleine Stücke schneiden;Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Spinat putzen, waschen und grob hacken; Spargel und Schalotten in mildem Olivenöl andünsten; Spinat beifügen, mit 1/8 l Sahne aufgiessen; solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und pürieren; aufelöste Gelantine einrühren und kaltstellen; steif geschlagene Sahne unterheben und die Spargelmousse in eine flache Terrinenform oder flache Schüssel füllen und zugedeckt einige Stunden kalt stellen |
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Zutaten:
Zutaten für 4 Personen
500 gr grüner Spargel, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 250 gr Risottoreis, z.B. Carnaroli oder Aborio, 1/8l trockener Weisswein, 6 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 Zwiebel fein hacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, + Brühe: eigener Fond*! |
Spargel waschen, die holzigen Enden wegbrechen. Spitzen abschneiden, beiseite stellen. Restabschnitte zerkleinern, in ca. 1 ltr Salzwasser 25 Minuten kochen, mit dem Pürrierstab mixen und passieren. Im Spargelsud die Spargelspitzen bissfest kochen. Das pürrierte Spargelmus in den Sud zurückgeben.
In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin kurz andünsten. Den Reis einstreuen und unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach kochend heisse Spargelbrühe zugeben, (ca. 3-4 l) so, dass der Reis immer damit bedeckt ist. Die Spargelspitzen zum Risotto geben, (wenn nötig noch heissen Sud beigeben oder Brühe*). Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu: gebratene Garnelen |
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